HACCPとは？ その概要とメリット等を解説

「食の安全」に向けて食品の製造工程を総合的に管理する手法「HACCP（ハサップ）」が2021年6月、日本で制度化されます。万一の食品汚染による事故を防ぎ、製品の品質を高めるためにも、企業にとって避けては通れない管理システムです。その考え方や導入のしかた、メリットなどについて解説します。

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HACCPとは

HACCP（ハサップ）は、元々はNASA（米航空宇宙局）が宇宙開発のアポロ計画を進める中で、宇宙食の安全性を確保するために考えられたものです。平たく言えば、「食の安全」を確保するための衛生管理手法のこと。原材料の入荷から生産工程、出荷に至るまで、工場のすべての工程を対象に管理し、「安全」の阻害要因になるもの、あるいはなりそうなものを撲滅することが狙いです。この手法は国連の食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関であるコーデックス（食品規格）委員会が示している国際的な手法であり、各国に対して構築するよう働きかけがなされています。

HACCPの意味

HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとったもので、「危害要因分析重要管理点」と訳されます。

昨今、台風や大雨などの際に、自治体が作成しているハザードマップ（被害予測地図）が注目されていますが、このハザードとHACCPのHazardは同じ単語。潜在的な危険性、起こり得る災害を意味します。事前に分析し未然に防ぐための対策をとりましょう、という管理手法です。

もう少し細かく見ていきましょう。工場内で汚染が発生する恐れのある生物的、化学的、物理的な要因をあらかじめ分析し（危害要因分析）、それを発生させないために、どの段階でどのような対策をとればいいのか（重要管理点）を検討します。重要管理点に対する管理基準（数値など）やそれを測定する方法、管理する手法を決め、実際に測定した数値を継続して記録することで「安全」を確保。管理基準をはずれた場合の是正手法も、あらかじめ決めておきます。

生物的要因とは、たとえば細菌、ウイルス、寄生虫など、食中毒の原因となる微生物のこと。化学的要因とは、貝やきのこ類などがもつ自然毒、カビなど微生物がつくる毒素、食品添加物、アレルギー物質、あるいは洗浄剤や殺虫剤、残留農薬、重金属など。また、物理的要因とは毛髪や金属片、ガラスやプラスチックスなどの異物です。

食品の衛生管理では、出荷の段階で無作為に製品を抜き取って品質を検査する、いわゆる“抜き取り検査”が実施されていますが、この方法では問題のある製品がチェックをすり抜けてしまう危険性があり、万全とは言えません。これに対しHACCPの場合は、原材料の入荷から製造工程、出荷までのすべての工程で管理するため、安全管理精度は格段に向上します。万一問題が発生した場合、その原因を突き止めることが容易になり、その後の迅速な対応にもつながります。

HACCP誕生の背景

HACCPが誕生した背景には、食の安全に対する意識の高まりがあります。

食品汚染による健康被害は世界各地で起こっており、その被害は長年にわたって被害者を苦しめます。また、ひとたび被害が発生した場合、企業が受けるダメージは大きく、場合によっては存続にかかわる問題となりかねません。

HACCPの考え方が導入されたのは1973年、FDA（米食品医薬品局）が低酸性缶詰の適正製造基準（GMP）にHACCPベースの衛生管理を採用したことが始まりです。ここからHACCPの手法が世界各国に広がりました。

日本では1990年、「食鳥処理場におけるHACCP方式による衛生管理指針」が策定され、営業者に対して遵守するよう指導。1996年には厚生省（当時）が食品衛生法を改正し、「総合衛生管理製造過程」による食品製造が一部の業種で始まりました。

この間、1993年にはCAC*（コーデックス委員会）がHACCPのガイドラインを発表し、これを機に各国でHACCPに基づいた衛生管理が進むようになりました。ただ、大規模事業者が中心だったため、2003年には小規模事業者やあまり導入が進んでいない事業者に配慮したガイドラインを作成。導入に拍車がかかりました。

HACCPを義務化する国は年々増えており、食品を輸出する際にはHACCPの手法で管理することが求められるようになっています。こうした状況を受けて、2018年6月に食品衛生法が改正され、2020年6月にHACCP義務化が施行されることになりました。東京オリンピック・パラリンピックの開催で世界の視線が日本に注がれる機会をとらえ、日本の食の安全性を世界にアピールする狙いがあります。

ただ、義務化といっても、すべての業者が同一の基準で義務化されるわけではありません。当然、大企業と中小規模の企業では要求される安全管理のレベルには差があります。大企業や特に高い安全性が要求される屠畜場、食肉解体業などは国際基準に則った基準が要求されます。中小規模の食品事業者では、できるかぎりHACCPの考え方にそった管理手法を導入することが求められることになります。

*CAC（コーデックス委員会）
国際連合食糧農業機関（Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO))と世界保健機関（World Health Organization (WHO))が1963年に設立した、食品の国際基準（コーデックス基準）を作る政府間組織

HACCPの種類

HACCPは、自社の衛生管理体制がHACCP認定を受けているということを顧客に示すためのものでもあります。「衛生管理にお墨付きを得ています」ということの証明でもあるわけです。認定については、各種業界団体や地方自治体、あるいは民間の認証機関など、いくつかの審査機関があります。どの認定機関から認定を受けたらいいのかは、経営の規模や製品の種類、あるいは製品が流通する範囲などによって選ぶことになります。

地域HACCP

地方自治体による認定は「地域HACCP」と呼ばれるものです。各地方自治体が決めた独自の審査基準で認定します。特徴は、対象となる製品や適用される範囲が限られているものの、周辺の地域からは認定の意義を理解されやすいという点です。製品の種類やその流通する範囲が狭い場合に向いており、中小規模の事業者でも認定を受けやすいのがメリットです。

業界団体認証

業界団体による認定は、それぞれの業界や業種の事情に合わせた認定である点が特徴です。当然、認定の範囲はその業界や業種に限られますが、その分、業界や業種の事情を考慮して、導入しやすくなる手引書が構築されています。特定の業種に特化している企業にとっては、総括的な手法に比べて導入しやすいのが最大のメリットです。事情を分かってくれている審査機関といわば二人三脚で作業を進めることができます。

総合衛生管理製造過程（マル総）

厚生労働省による認定が「総合衛生管理製造過程」で、これを通称「マル総」と言います。他の認定に比べて衛生基準が厳格で、認定の難易度は高い傾向です。ただ、対象となる製品が容器包装詰加圧加熱殺菌食品（缶詰、レトルト食品など）、魚肉練り製品、乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品の6つに限られています。なお、HACCPの導入を義務化する方針が決まったことで、この認証制度は廃止されます。

民間審査期間による認証

民間団体による認定はたくさんありますが、審査員の力量によって審査レベルが大きく左右されるという面があります。製品によっては認定の難易度が高くなることもあります。また、導入や運用、認定取得までに要するコンサルタント費用が高くつき、これがハードルになることもあります。認定を取得した件数は行政による認定に比べて多いのですが、これは厚生労働省による認定が厳しいため、その代わりに認定を受けたという面がありそうです。

HACCP導入のメリット

HACCPは食品の製造工程のすべてにわたって汚染が発生する要因をあらかじめ分析し、汚染を回避するための対策を考え、設定した衛生基準の状況を記録します。このため、万一汚染が発生した場合、その原因の解明と迅速な対応につながります。

これによって製造工程の衛生管理、言い換えれば「食の安全」を高いレベルで確保することができます。全社レベルで取り組むことで、日常の活動を通して従業員の衛生管理に対する意識を高めることにもなります。

活動が定着すれば、食品汚染による事故の可能性を大きく低減できます。それは企業に対する信頼にもつながり、当然、事業展開にも大きなメリットになります。

実際、導入した企業では「社員の衛生管理に対するモチベーションが上がった」「工場の状況がよく分かるようになった」「クレームや生産ロスが減少した」「品質のバラつきが少なくなり、取引先の評価が高まった」などの声が出ています。

HACCPの「7原則12手順」とは

HACCPの導入にあたっては「7原則12手順」というガイドラインがあります。HACCPの実施は組織に属する全員が一体となって取り組む必要があるため、専門のチームを組織して、この手順に沿って進めていきます。手順1～5は原則1～7（手順6～12）を進めるための準備になります。具体的に示します。

2020年HACCP義務化で担当者がすべきこと

導入にあたっては、担当者がまずHACCPの考え方を理解し、「7原則12手順」を構築していくことが必要不可欠です。マニュアルを作成しただけでは、文字通り絵を描いたにすぎません。実践してこその価値です。そのためにも製造に携わる従業員の意識を高めることが大切で、日常業務の中で「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「習慣」のいわゆる5S活動を推進していくことが基本です。

義務化されるといっても、認定を取得するのが目的ではありません。あくまで制度を導入、定着することが目的です。地道な活動ですが、極めて重要であり、企業の危機管理の一環として取り組むことが必要です。

地道な活動を愚直に

HACCPはその重要性を考えると、企業（経営）の課題として取り組むべきものです。このため、導入には経営トップが明確に方針を示すことが必要です。日常の活動は、言ってみれば水面下で進める非常に地道なものなので、マンネリ化に陥らないよう、安全管理に対するしっかりとした意識を持ち続け、愚直に取り組むことが大切です。運用するのはあくまでも人なのです。