導入事例

病院・介護福祉施設の給食の製造・販売株式会社メディカルフーズはぁもにぃ 様

メディカルフーズはぁもにぃ

医療機関向けの給食センターとして、
衛生には万全の注意を払わねばなりません。
調理器具を洗浄するブラシには6つの条件を求めます。
具体的には…

株式会社メディカルフーズはぁもにぃ 副調理長 中村健二氏

神戸近辺の医療機関や介護施設向けに給食を製造・販売なさっている、メディカルフーズはぁもにぃの副調理長 中村健二 氏に、調理器具を洗浄するブラシにどんな条件を求めるか、詳しく聞きました。

所在地:神戸市中央区港島南町5丁目3番地7
設立:2005年6月1日 2006年8月より配食開始
代表取締役社長:藤原高志
従業員:常勤職員19人 パート職員50人(病院出向職員含む)
Webサイト:
http://www.mf-harmony.com/

メディカルフーズはぁもにぃの業態

Q)メディカルフーズはぁもにぃ(以下 はぁもにぃ)の業態について教えてください。

A)はぁもにぃは、病院や介護施設向けの給食施設(セントラルキッチン)です。平たく言えば、「各病院で患者さんに出すお食事を、はぁもにぃが、一括して調理し、急速にチルド帯(1℃~3℃)まで冷やして、それをチルド帯のまま、各病院に運び、チルド帯のまま、盛り付けを行い、温風式再加熱カートで適温まで暖めてから患者さんに提供する」ということです。
はぁもにぃでは、作ったお食事を「90分以内に3℃まで」温度を下げています。このような冷却方法には二つの利点があります。まず第一に、食物の細胞を破壊しないので、食感、おいしさが損なわれません。第二に、雑菌の繁殖が防げます。
第二の利点、「雑菌の繁殖防止」は、病院向け給食においては、最重要です。主な食中毒菌の中で、もっとも低温で活動できる菌は、4℃でも繁殖できるリステア菌です。したがって、3℃まで冷やせば、菌が繁殖することはありません。
なお、はぁもにぃは、総合給食施設としては、関西では初めて、HACCP(食品産業品質管理高度化)認定を受けています(※)。衛生管理には、常に、万全の注意を払っています。

メディカルフーズはぁもにぃは、HACCP(食品産業品質管理高度化)の認定施設

※ HACCP認定を受けている食品加工工場は多くあります。しかし、それは、単品のフライだけを製造する食品加工工場か、あるいは食品加工工場内のある製造ライン一本だけが認定されているというパターンです。給食場のように、様々な調理を総合的に行う食品加工工場がHACCP認定を得ることは滅多にありません。

バーテックの製品をどう使っているか

Q)はぁもにぃでは、バーテックの製品をどう活用していますか?

A)2007年2月に、バーキュート・ブラシを購入し、調理器具の洗浄に用いています。
食器類、調理備品類は、通常は、コンベア式の自動洗浄機で洗います。しかし、魚を焼いたり、米を炊いたりして、「こびりつき」が発生した場合は、ブラシによる手作業の洗浄が必要になります。また、穴あきホテルパン等は、普通のスポンジで洗浄すると、スポンジがすぐにボロボロになります。このような備品の洗浄にもブラシが適しています。

バーテックのブラシを使用する前には、どんなブラシを使っていたか

Q)はぁもにぃでは、バーテックのブラシを使用する前には、どんなブラシを使っていたのですか?

A)調理器具のカタログで見つけた、ブラシを使っていました。しかし、そのブラシは、機能や使いやすさは普通なのに、価格だけが、やけに高く、不満でした。ブラシは、長くても半年、短い場合は、2ヶ月に一度は取り替える「消耗品」なので、価格は少しでも抑えたいところでした。

バーテックをどこで知ったか

Q)バーテックのブラシはどこで知りましたか?

A)バーテックのブラシは、製パン製菓関連の展示会で知りました。千葉県の幕張メッセで開催された展示会、モバックショウに食材を探しに行ったときに、ついでに他のブースも見て回りました。そこでバーテックのブースに立ち寄りました。
そこに展示してあった、手のひらサイズのブラシを見て、使いやすそうだなと思って手に取ってみていましたら、バーテックの営業の人が、サンプル差し上げますよと言ってくださったので、持って帰りました。
調理長や現場には、「洗いやすいね」と評判でした。価格も手ごろだったので、購入を決めました。

医療機関向け給食センターとして、ブラシに求める6つの条件

Q)はぁもにぃのような、医療機関向け給食センターが、ブラシに求める条件をお聞かせください。

A)ブラシには以下の6つの条件を求めます。

条件1 「耐久性」
毎日、使う道具です。力を込めてゴシゴシ洗います。丈夫でなければいけません。

条件2 「毛の抜けにくさ」
人の口に入る食事を作る現場です。たわしの毛が抜けてご飯に混じるようなことがあってはなりません。この点において、亀の甲タワシや金タワシは、毛が抜けやすいので、不適切です。

条件3 「毛の色が選べること」
ブラシの毛の色は、食材の色とは全く異なる色が望ましい。これは、危機管理上の理由からです。はぁもにぃでは、洗浄に使うブラシ類の色は、青に統一しています。ブラシの毛が青であれば、万が一、抜けたときも、目に付きやすくなります。また、もし万が一、はぁもにぃ以外の場所で、食事に毛が混入したときでも、その毛の色が青なのかどうかで、責任の所在が判別できます(※)。

洗い場の器具は、青で統一。

条件4 「清潔性」
亀の甲タワシのような、植物性の材質の清掃用具は、毛の間に菌が隠れやすく、清潔性の点で難があります。ポリエステルの毛の方が、清潔性で勝っています。

条件5 「使いやすさ」
外国製のブラシの場合、外国のみなさんの手のサイズに合わせて作っています。日本人にとっては、大きく、重く、持ちにくい。そのようなブラシは、扱いにくく、作業効率が落ちます。また、ブラシが使いにくいと、つい掃除が億劫になり、丁寧に磨かなくなります。清潔性の点で問題です。

一方、バーテックのブラシは、日本で設計しているので、サイズや重さは、日本人に合っています。また、曲面を洗うときも、ブラシ自体がカーブして、ぴったりフィットするなど、使いやすさにも工夫があって、良いと思います。

※はぁもにぃでは、食材の調理場と、備品管理の作業場は別々にしています。食事への異物混入の危険を根絶することがねらいです。

今後、バーテックに期待すること

Q)バーテックへの今後の期待をお聞かせください。

A)はぁもにぃは、今後も、安全でおいしい病院食を作って、患者さんの健康回復に貢献したいと考えています。バーテックには、その取り組みを、洗浄ブラシという側面から下支えしていただければと思います。小さなブラシですが、われわれは決して軽んじていません。今後とも良い製品を作り続けてください。

お忙しい中、ありがとうございました。

取材日時 2007年7月
取材・執筆 カスタマワイズ

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